ワインの欠陥(オフフレーヴァー)について

自然派ワインが大流行している昨今ですが、ナチュラルワインを選ぶにおいて特に気をつけなければいけないのが「オフフレーヴァー（欠陥臭）」です。

ただ、一言に欠陥と言っても程度によってはむしろワインの複雑味を助長させるものや、人によってはオフフレーヴァーを好意的に楽しむ人もいますので全てが欠陥とは言えないのです。香水などでも言える通り、単体では好ましくない香りでも組み合わせによってより人々を魅了する香りに変わることは少なくありません。

しかし中にはその他の要素をすべてマスキングするようなオフフレーヴァーもあります。オフフレーヴァーと気づかずにそのワインの個性と捉え、そのワインが好ましくないと判断してしますのは、あまりにももったいなく思います。ここでは代表的なオフフレーヴァーの特徴と原因などについて紹介していきます。

オフフレーヴァーを理解することでワインをより正確にとらえることができるようになり付き合いやすくなることと思います。

 

①ブショネ

ワインの欠陥と聞いてまず思いつくのは、この「ブショネ」ではないでしょうか。ブショネは基本的にコルクから引き起こされる欠陥ですが、時折発酵槽そのものから引き起こされることもありそのロットのワイン全てに欠陥が確認できます。

原因

原因としてはTCAという物質ですが、これは塩素とカビの反応によって発生する物質です。コルクや熟成槽などの木材は使用前に洗浄されますが、その際に塩素を用いることが多いのですが、その塩素が残ってしまいワイナリー等のセラー内でカビと反応を起こすことで発生します。さらに、TCAには僅かながら感染力があり同梱しているワインからも見つかることがあります。

特徴

カビや湿った段ボールのような不快な臭い。

対策

生産者たちはブショネのワインが発生しないように、醸造所の木材の使用を可能な限り控えたり、コルクの代わりにスクリューキャップや人工コルクを使用するなどして対策をとっています。

なお、ブショネのワインに食品用ラップを漬けることで軽減させることが出来ます。

 

②フェノレ（ブレット）

日本では馬小屋臭などとも呼ばれる欠陥臭です。暖かい地域の赤ワインによく見られる欠陥ですが、最近ではブルゴーニュでも見られるようになっています。また新世界と旧世界を見分ける上でもフェノレは重要な手がかりとなりえます。新世界ではフェノレをできるだけ排除するという思想が強く旧世界に比べるとフェノレの比率は低いと言えます。

なお、程度によってはフェノレはスパイスやレザーのニュアンスと捉えられ、ワインに骨格を与えるとされており高級ワインが意外に多くフェノレの原因となる成分を保有していることも少なくありません。

原因

ブレタノマイセスという微生物。

フェノレはこの酵母に因んで「ブレット」とも言われます。ワインに含まれている酸がブレタノマイセスと反応することで揮発性フェノール類が発生し不快な臭いを産み出します。

多くの場合、樽熟成、pHが高い、マロラクティック発酵を行っている、So2使用量が少ない、ノンフィルター、発酵時の温度が高い、などの特徴を持つワインに発生することが多い。そのため、結果的に高級ワインほどリスクが高いと言えます。

特徴

馬小屋、燻製肉、救急箱

対策

ブレタノマイセスはワイン造りのなかで必ず存在すると言われています。そのため対策としてはこの酵母の活動を抑制することが必要です。醸造所の衛生管理を徹底的に行い、酸化防止剤を適量使用することで対策が取られています。

 

③揮発酸

 こちらも程度によってはフレッシュネスや爽やかさをもたらすため、ポジティヴな面も持つが基本的には不快な印象を抱かせます。Volatile Acidとも言われ日本でもVA(ヴイ・エー)と呼ばれることもある欠陥臭です。EUではワインに含まれるVA量に上限があり、赤ワインでは1.2 g/l、白・ロゼワインでは1.08 g/lを超えてはいけません。一般的に0.8g/l以上の含有で不快に感じると言われています。

原因

酢酸エチル

バクテリアの繁殖などで生成される酢酸エチルが原因で不快感を生みます。他にもワインに含まれる酢酸菌が作用するケースなど様々な用人で発生するため、一概にこれが原因とは言えません。

特徴

ボンド、除光液、お酢

対策

十分な量のSo2添加

 

④還元臭

ワインの醸造、熟成での窒素不足が引き起こす不快臭です。酸化の逆の現象で、軽度の場合はスモーキーなニュアンスに留まり好まれます。また、ワインの表現にあるグレープフルーツも還元により発生する硫化系化合物による香りの一種です。

一般的な還元臭は揮発性が高いため抜栓直後に感じたとしても時間の経過とともに消えていきますが、重度の場合はスワリングやデキャンタージュを行っても取れないものもあります。

So2の添加を控えたワインの場合は酸化を極端に避けることが多いため還元しやすくなります。スクリューキャップのものやステンレスタンク醸造・熟成、澱引きなしのワインにも還元が見られやすい傾向にあります。

原因

揮発性硫化化合物 

対策

十分なSo2添加や発酵中に窒素化合物を添加するなどの対策が挙げられます。

軽度の場合はスワリングやデキャンタージュによって還元臭を飛ばすことも可能です。