【プロ向け・完全解説】プレモックス（熟成前酸化）とは？ PMOの原因と、対策に取り組む生産者

プレモックス（PMO）とは——熟成前酸化の症状

皆様は「プレモックス」という言葉を耳にしたことはありますか？私はこの言葉を聞くとネガティヴな感情を抱いてしまいます。奮発して買ったワインをレストランに持ち込んで、いざ開けてみるとプレモックスだった、ということが何度かあったからです。

プレモックスはプレマチュア・オキシジェーション（Premature Oxidation、以下PMO）の略称で、日本語では「熟成前酸化」と訳されます。本来なら10年、20年と熟成に耐えるはずの白ワインが、わずか数年で酸化してしまう劣化現象のことで、特に2000年前後のヴィンテージのブルゴーニュ・ブランによく見られました。

プレモックスしたワインの特徴

色は若いワインとは思えないほど濃い黄金色〜琥珀色になり、香りには蜂蜜やカラメル、りんごの蜜、シェリーのような酸化のニュアンスが前面に出ます。果実の鮮やかさや酸の張りが失われ、本来の飲み頃を迎える前に「終わってしまった」印象を受けるのが典型的な症状です。

厄介なのは、同じ生産者・同じ銘柄・同じヴィンテージでも、ボトルごとに状態が異なる「ボトル差」として現れることです。そして、現代でもPMOの原因は明確には判明していません。以下では、研究によって原因と予想されている要因をご紹介します（確定ではありません）。

プレモックスの原因と考えられる5つの要因

①粗悪なコルクの使用

2000年前後にはニューワールドでもワイン産業が十分に発展しており、現在と違いスクリューキャップを導入していた生産者は少数でした。その結果、コルクの需要が供給を上回り、品質の低いコルクが市場に出回ったとされます。粗悪なコルクを使用したワインは当然栓が緩く、酸素が入り込んで酸化が急速に進んでしまいます。

②酸化防止剤（SO2）使用の抑制

当時のブルゴーニュでは自然派ブームが興っており、多くの白の造り手が亜硫酸（SO2）の添加を従来に比べ少なくしました。面白いことに、従来から自然派に近い造りをしていたコシュ・デュリではPMOがほとんど見られないと言われます。

③ワインの酸度の低下

かつてのブルゴーニュのワイン造りは「酸っぱさとの戦い」でした。酸っぱすぎるワインを避けるためにブドウの糖度を限界まで上げて収穫していた畑も、温暖化の影響でブドウの酸度が全体的に低下傾向にあります。その中で例年通りの糖度になるまで収穫を待つとブドウの酸は失われ、ワインにも酸が保持できなくなります。酸は酸化に対する防御になるため、酸度の低いワインはPMOのリスクも高くなると考えられます。

④澱（オリ）の過剰な排除

澱が多いと味わいに雑味が出るという考え方から、徹底的に澱を取り除くこともPMOの要因と考えられています。澱には還元（酸化の反対の現象）的な役割があり、ワインを酸化から守る働きがあると言われています。

⑤瓶詰めが早すぎる

意外にも、酸化を防ぐためにワインをなるべく早く瓶詰めすることは、長期的に見るとかえって過剰な酸化を引き起こすと言われています。樽熟成の期間が長いワインは適度に酸素と触れ合っており、その分酸化に対する耐性がつく、という考え方です。

要因は単独ではなく「組み合わせ」

これらの予想される要因の組み合わせによってPMOが引き起こされると考えられています。経験上、PMOは特定の生産者に著しく多く、クラシカルな造りのブルゴーニュワインにはあまり見られない傾向にあります。

プレモックス対策に取り組む生産者——コシュ・デュリ、コラン・モレ、ラミー

上記で解説したように、PMOは多くの生産者を悩ませてきた問題です。多くの生産者がPMOの原因と格闘してきた一方で、PMOが見られにくい生産者が存在するのもワインの世界の奥深い一面です。

コシュ・デュリ——伝統的な造りでPMOが少ないとされるムルソーの伝説

ムルソーの伝説的な生産者コシュ・デュリは、一部の愛好家の間ではPMOが見られにくい造り手として知られています。あくまで経験則に基づいた意見ですが、海外のワイン専門サイトでそのように言及されている例もあります。一方、別の専門サイトでは「議論の余地がある」ともされています。「PMOとは無縁である」とは言い切れないものの、そのリスクが低いことは確かなようです。いずれにせよ、コシュ・デュリの造るワインが高いクオリティであることは疑いようのない事実でしょう。

ピエール・イヴ・コラン・モレ——圧搾・樽・ワックス封で酸化に強い白を造る

ピエール・イヴ・コラン・モレは、ブルゴーニュ・ブランにおけるPMO問題に真摯に向き合ってきた造り手のひとりです。彼のワインが酸化に強く、熟成しても崩れにくいと評されるのは、醸造のあらゆる段階で緻密な工夫が施されているからにほかなりません。

圧搾では、果実を除梗せず高めの圧力（約2バール以上）でゆっくりとプレスし、果皮や果梗から自然にフェノール類を引き出すことでワインに抗酸化力を与えています。彼自身が「15年前の水準のプレス圧を守っている」と語るように、この古典的手法こそがPMO対策の核心といえます。熟成には一般的な228リットル樽ではなく、酸素の浸透を穏やかに制御できる350リットル樽を用い、さらに澱の攪拌（バトナージュ）を一切行わず、酸素曝露を最小限に抑えています。瓶詰め後にはワックスで封を施し、コルク周囲からの酸素侵入を防ぐなど、細部に至るまで徹底したこだわりを貫くことで、彼のワインは精緻さと安定感、そして長期熟成に耐える力を備えているのです。

プレモックスの時代を経てなお、彼の白ワインが信頼を集めるのは、伝統的手法と現代的感性の融合にほかなりません。

ユベール・ラミー——還元的な醸造と、蝋キャップ・DIAMコルクへの移行

ユベール・ラミーもまた、還元的な造りでワインを醸造することによりPMO問題の解決に取り組んでいます。オリヴィエ・ラミーが「2本の同ヴィンテージ・同畑のボトルで違いが出たのは、カプセル＝ワックス処理の有無だった」と語っているように、コルク周囲の密封方法を重要な点として捉えています。

ワックス封やカプセル仕様が酸素の侵入を抑え、熟成の安定性に寄与していると考え、さらにナチュラルコルクが持つ構造的なばらつき（酸素透過量の個体差）を問題視して、ワックス＋DIAM（技術コルク）など、より管理された閉鎖材への移行を進めています。結果として、近年のヴィンテージでは蝋キャップのボトルが主流となっています。

買う側・飲む側ができるプレモックス対策

PMOの原因は生産者側の要因が中心ですが、購入後にリスクを減らす工夫もあります。

造り手とヴィンテージを選ぶ

問題が顕在化した1990年代後半〜2000年代前半のブルゴーニュ・ブランは、同じ銘柄でもボトル差が大きい時期です。この時代の熟成白を買う場合は、クラシカルな造りで評判が安定している生産者や、PMO対策を公言している生産者（上記のコラン・モレ、ラミーなど）を選ぶことがひとつの目安になります。近年のヴィンテージは多くの生産者が対策を講じており、当時ほどの頻度ではないとされています。

閉鎖材（コルク・蝋キャップ）に注目する

蝋キャップやDIAMコルクは、酸素の侵入を抑える目的で採用されています。ボトルを手に取ったとき、こうした仕様は生産者の姿勢を知る手がかりになります。

保管温度と、飲むタイミング

高温や温度変化は酸化を早めます。到着後はセラーなど温度が安定した場所で保管してください。また「長く寝かせれば必ず良くなる」とは限らないため、熟成が気になる白ワインは早めに1本開けて状態を確認するのも有効です。

開けてみて「おかしい」と感じたら

熟成由来の蜂蜜やナッツの香りと、酸化劣化の香りは紙一重です。Wine Libraryでご購入のワインで状態が気になる場合は、ボトル・コルク・残りのワインを捨てずに、LINEからご相談ください。