【プロ向け・完全解説】プレマチュア・オキシジェーション　通称プレモックス（PMO）とは

PMO：熟成ワインを脅かす熟成前酸化

　皆様はプレモックスという言葉を耳にしたことはありますか？私はこの言葉を聞くとネガティヴな感情を抱いてしまいます。奮発して買ったワインをレストランに持ち込んで、いざ開けてみるとプレモックスでした、なんてことが何度かあったからです。プレモックスはプレマチュア・オキシジェーション；Premature Oxidation（以下、PMO）の略称であり熟成前酸化と和訳されるワインの劣化のことであり、特に2000年前後のヴィンテージのブルゴーニュ・ブランによく見られる劣化です。PMO劣化の厄介なところは、現代でも原因が明確には判明していないところです。以下は確定ではないものの研究によって原因と予想される要因です。

①粗悪なコルクの使用

　2000年代前後にはニューワールドでもワイン産業は十分行われており、現在と違いスクリューキャップを導入していた生産者は少なかった。その結果、コルクの需要が供給を上回り、その結果品質の低いコルクが市場に出回りました。粗悪なコルクを使用したワインは当然栓が緩く酸化が急速に進んでしまいます。

②酸化防止剤使用の抑制

　当時のブルゴーニュでは自然派ブームが興っており、多くの白の作り手がSO2の添加を従来に比べ少なくしました。面白いことに従来より自然派の作りをしていたコシュ・デュリやルフレーヴはPMOがほとんど見られないと言います。

③ワインの酸度の低下

　かつてのブルゴーニュのワイン造りは酸っぱさとの戦いでした。酸っぱすぎるワインを避けるためにブドウの糖度を限界まで上げて収穫していた畑も、温暖化の影響でブドウの酸度が全体的に低下傾向にあります。その中で例年通りの糖度になるまで収穫を待つとブドウの酸度は失われワインにも酸度が保持できなくなります。酸は酸化に強く、自ずと酸度の低いワインはPMOのリスクも高くなると予想されます。

④澱の過剰な排除

　澱が多いと味わいに雑味が出てしまうという考え方から徹底的に澱を取り除くこともPMOの要因と考えられています。澱には還元（酸化の反対の現象）的な役割があるためワインを酸化から防ぐと言われております。

⑤瓶詰めが早い

　意外にも酸化を防ぐためにワインをなるべく早く瓶詰めすることは、長期的にみるとかえって過剰な酸化を引き起こすと言われております。樽熟成の期間が長いワインは適度に酸素と触れ合っており、その分酸化に強くなるという考えです。

　これらの予想される要因の組み合わせによってPMOが引き起こされると考えられています。経験上、PMOは特定の生産者に著しく多く、クラシカルな造りのブルゴーニュワインにはあまり見られない傾向にあります。

○プレマチュア・オキシジェーションと生産者のこだわり

　上記で解説したように、PMOは多くの生産者を困らせる悩みの種の一つでした。多くの生産者たちがPMOの原因と格闘してきた一方で、しかし、他方ではPMOが見られにくい生産者も存在するのもワインの世界の奥深い一面です。

　ムルソーの伝説的な生産者コシュ・デュリは、一部の愛好家たちの間では、すでにPMOが見られにくいとして知られています。あくまで主観的な経験則に基づいた意見ですが、海外のワイン専門サイトの中でそのように言及されている例もあります。しかし、他の専門サイトでは「議論の余地がある」とされています。真偽の程は確かめようはないですが、「PMOとは無縁である」とは言い切れないものの、そのリスクが低いことは確かなようです。いずれにせよ、コシュ・デュリの作るワインが高クオリティであることは疑いようのない事実でしょう。

　またピエール・イヴ・コラン・モレは、ブルゴーニュブランにおけるPMO問題に真摯に向き合ってきた造り手のひとりです。彼のワインが酸化に強く、熟成しても崩れにくいと評されるのは、醸造のあらゆる段階で緻密な工夫が施されているからにほかなりません。

　圧搾では、果実を除梗せず高めの圧力（約2バール以上）でゆっくりとプレスし、果皮や果梗から自然にフェノール類を引き出すことでワインに抗酸化力を与えています。彼自身が「15年前の水準のプレス圧を守っている」と語るように、この古典的手法こそがPMO対策の核心といえます。熟成には一般的な228リットル樽ではなく、酸素の浸透を穏やかに制御できる350リットル樽を用い、さらに澱の攪拌（バトナージュ）を一切行わず、酸素曝露を最小限に抑えています。瓶詰め後にはワックスで封を施し、コルク周囲からの酸素侵入を防ぐなど、細部に至るまで徹底したこだわりを貫くことで、彼のワインは精緻さと安定感、そして長期熟成に耐える力を備えているのです。

　プレモックスの時代を経てなお、彼の白ワインが信頼を集めるのは、伝統的手法と現代的感性の融合にほかなりません。長い熟成の時を経ても、そこには造り手の哲学が静かに息づいています。

ユベール・ラミーもまた還元的な作りでワインを醸造することにより、PMO問題を解決しようと取り組んでいます。またオリヴィエ・ラミーが「２本の同ヴィンテージ同畑ボトルで、違いが出たのはカプセル＝ワックス処理の有無だった」と語っているように、コルク周囲の密封方法を重要な点として捉えています。ワックス封やカプセル仕様が酸素浸入を抑え、熟成安定性に寄与していると考え、さらにナチュラルコルクが持つ構造的なバラつき（酸素透過量の個体差）を問題視し、ワックス＋DIAMなどより管理された閉鎖材への移行を進めています。結果として、近年のヴィンテージでは蝋キャップのボトルが主流となっています。